もるとゆらじお:うまいもの

カテゴリ：うまいもの

• ワラビのアクを抜く
  [ 2012-05-20 12:10 ]
• 強敵長命草
  [ 2012-05-13 00:25 ]
• 世界一まずいナルトが乗った冷やし中華
  [ 2012-05-12 11:11 ]
• 野の芹は成長するのだとあらためて知る
  [ 2012-04-23 03:27 ]
• ワタなしのミズイカの塩辛と人のナサケが身に沁みる話
  [ 2012-04-19 00:01 ]
• いろいろ豆の炊き合わせと焼きの悪い青磁
  [ 2012-04-16 00:55 ]
• 明日の花見
  [ 2012-04-07 03:00 ]
• 土鍋で炊いたアオサの炊き込みご飯
  [ 2012-03-30 02:38 ]
• イカワタつきイカの干物
  [ 2012-03-23 00:03 ]
• 母の高菜炒め
  [ 2012-03-11 12:12 ]

ワラビのアクを抜く

ワラビのアクを抜いた。
ワラビを洗って、アスパラガスのときにするようにポキポキと折る。
折れた根元は筋張っているということで捨ててしまったが
北から届いたばかりのワラビは折る必要もなかったかもしれない。
ただ、折ったときの長さが鍋のサイズにちょうどよかった。
さて、アク抜きだが、
大鍋にお湯を沸かして沸騰したら火を止めて重曹を入れ、ワラビを浸す。
茹でるわけではない。浸すだけだ。
浸したままで会社へ行って、帰宅してから洗ったが
まだ熱い重曹水に浸かっているワラビを1本食べてみたらすでにうまかった。
鮮度が高いとアクもそんなにないのかしら、どうなのかしら。
しかも十分やわらかかったので水を少し加えてお湯の温度を下げておいた。


コゴミは洗うのがちょっと面倒だ。
くるくる巻いたなかに落ち葉の破片などを巻き込んでいたりするので
くるくるを伸ばしながら洗う。伸ばしてもまたくるくるになるから大丈夫。
こいつは洗ってしまえば茹でるだけだ。


ミズは葉をむしるときに蕗のようにスジも取ってしまうのだが
まだ若いミズだったのでほとんどスジがないようだった。
茎は茹でて、葉は天ぷら用に取っておく。
この葉を生で食べてみたが、けっこううまかった。
みんな葉っぱを捨ててしまうのか？
天ぷらだけでは消費しきれないこの葉を利用する方法はないものか。

あとはウドとマタタビの若葉があったが
これは食べる当日に処理をするということで冷蔵庫で保存。
こうして、山菜が届いた翌日に山菜祭りを開いた。

茹でっぱなしのワラビ、コゴミ、ミズ、マタタビ。
カツオブシと醤油とマヨネーズと、ちょっと工夫をした味噌を用意し
まあ、どんな食べ方でもお好きにどうぞということにした。
（カツオブシ&マヨネーズという不届き者がいた）
生のウドは塩か味噌がおすすめで、マヨネーズつけたら退場させるつもりでいたが
少なくとも私の目の届くところでは誰もしなかった。


一応、料理もということで、コゴミの胡麻和え、ミズのお浸し
ウドの皮のキンピラもつくった。
干鱈と里芋とワラビの炊き合わせ、ミズの葉とウドの先端部とマタタビのてんぷら。
そうそう、先週つくった「野蕗のきゃら蕗一歩手前」もあった。
この「きゃら蕗の一歩手前」はとてもうまい。
あそこまで煮詰める一歩手前で火を止めるのだ。

あとはクキタチとベーコンの炒めもの。
ご飯は豆ご飯にアオサの味噌汁。
ヒレカツを土鍋で玉子とじにしてオカズにしてもらった。
みんななんだかたいへんよく食べていた。途中で寝た人もいた。
寝て復活して、また飲食を継続したのがエライというか何というか...（さ）

強敵長命草

昼間、西尾まりちゃんが届けてくれた沖縄の野菜。
そのなかに長命草があった。
まりちゃんは昨日からこいつで苦労している。
いや、一昨日からか。
天ぷらはまあまあ「強引においしいと言えないことはない」らしかった。
青じそのつもりで使ってと言われたので
次に豆腐に乗せてみたらあまりの固さにダメだったらしい。

その長命草が到来したのだった。
まず、葉っぱを1枚そのまま食べてみた。
ううむ、匂いが強い。しかも和風な匂いではない。
いや、正しくは日本料理で使う匂いではない。
もっと洋物？いやトロピカル？オリエンタル？？？
ミント？香菜？いやいや、ちょっと違うぞ。
ドクダミ？？....ピンポン！！
しかし嫌な匂いではない。嫌な匂いではないが
生をいっぺん口に入れたら2時間がとこ鼻の奥に匂いが残る。

そうそう、匂いが独特なだけではない。固い。
生では固いと思って茹でてみた。
「さっと茹でる」くらいでまず切れっ端を口に入れてみた。
固い。あくまでも固い。
三つ葉や芹なら完膚なきまでに死亡しているくらい茹でてみた。
しかし固い、どこまでも固い。
しょうがないので引き揚げて水に放ち、もみ洗いした。
それから刻んで胡麻味噌で和えた（下の写真）


おおお〜〜〜、味噌と馴染まない。ちっとも馴染まない。
あくまで自己主張が強い（しかし胡麻味噌はうまい）
いっそ長命草ごともういっぺん擂り鉢で摺ってみようかと思うくらいだ。
もしくは、ひと晚置いといたら味噌の塩分が浸透して
なんらかの変化が起こるだろうか。
ともかくいまのことろ長命草は塩分や水分や
すべての浸透圧を拒否している。
長命草の辞書に「しんなり」や「くったり」はないのだ。

さて、こんなこともあろうかと、実は一部を干している。
カラカラに干して粉々にして
スパゲティに振りかけたらどうだろうと思っている。
結局のところ、こいつは干して粉砕するか
擂り鉢で摺ってペースト状にするのがいいように思う。
うまいパスタができるのではあるまいか（さ）

世界一まずいナルトが乗った冷やし中華

上の写真の冷やし中華は私が「今年はじめて食べた冷やし中華」だが
同時に「世界一まずいナルトが乗った冷やし中華」でもある。
冷やし中華本体は普通といえるのだが、具のナルトがまずいのだ。

この赤いくるくる模様に騙されて真っ先に食べるとさらにまずい。
ますい上にもまずい。
ともかくスカスカで紙を食べているような心地がする。
それでも食べるタイミングをなるたけ遅らせた方が
まだしも食べ物のような味がする。
ラーメンにも同じナルトが乗っているが、
ラーメンに乗っている場合は、そのまずさがだいぶ改善されている。

かなり以前からこのナルトのまずさには気づいていたのだが
なぜここまでまずいのかという理由に確信が持てなかった。
もともとスカスカまずいナルトなら
ラーメンのときに多少なりとも改善されるはずがないからだ。
しかしもう発表してもいいと思う。
私はこのまずいナルトをずいぶん食べたし今年も食べるだろうし。

我思うに、これはきっと冷凍してあったナルトだな。
冷凍でスカスカになったナルトだな。
冷凍と解凍を何度かやらかして水分が抜け、多孔質になったナルトだな。
冷やし中華の場合は写真のようにただ乗ってくるだけなので
もろスカスカで、
食べるタイミングが遅いとやや改善されるような気がするのは
まわりの水分を吸収するからだろうか。

このナルトが冷やし中華よりラーメンに乗っている方がマシというのも
汁であたためられつつ汁を吸収するからだ。

そんなことを考えながら、ナルトのまずさの確認のために
今年はじめての記念すべき冷やし中華を
このまずいナルト入りの冷やし中華にしてしまったのだ（さ）

野の芹は成長するのだとあらためて知る

野芹を売っていたので喜んで買った。
3月の末に八百屋で買った野芹は10センチもないくらい小さかったが
今回のはずいぶんと育っていた。倍くらいの背丈になっていた。
スーパーで年中売っている芹は水芹を栽培したものだが
いまの時期だけに出る芹は田芹だと思うのだ、
匍匐性があって、茎のあちこちから根が出ている。
だから倍くらいの背丈といっても直立はしていない。
なんだか横にぐにゅぐにゅと伸びているのだ。

その野芹だけでは足りなくて、クレソンを足して胡麻和えにした。
クレソンはまめに水を替えてやれば家で水栽培できるが
必ずといっていいくらい虫に喰われてしまう。
明日が食べ頃だなと思っている、その明日の朝に坊主になっていた。
人よりも虫が早起きなのだ。
2回ばかり坊主にされて、もうもうクレソン栽培はやらんぞと思ったが
しかしなにかきっかけがあったらまた同じことをやらかしそうで怖い。

芹もクレソンもうまい。
春は癖のある葉っぱの野菜がうまい。
伸びた野芹を見て、もう時期もおしまいかと寂しく思ったのだが
あらっ、そういえば北国ではまだ野芹があるのではないかしら。
どこかの八百屋が仕入れてくれないかしら（さ）

ワタなしのミズイカの塩辛と人のナサケが身に沁みる話

写真は熊本県天草市牛深のお土産屋さん「みなと屋」さんからいただいた
ミズイカの塩辛だが
ワタを使っていないから真っ白でキレイな色をしている。
生きたイカをさばいて薄塩をしただけのものらしい。
私は塩辛の匂いが苦手だが、これならいけそうな気がする。

明日は釣り師軍団（といっても極小人数）がカレイとキスを釣りに行き
釣ったキスはひと塩して風に当て週末の肴する（あくまでも予定だが）
カレイはまあ昆布締めにしておけばいいだろう（これも予定だが）

問題は釣り師が釣り師の名に恥じぬよう釣るかどうかなのだ。
ふたりで釣るから釣れるだろうと
ノーテンキなメールを寄越した釣り師もおったが
極小軍団のくせにいまから人数を頼むのは間違っていると思う。

ところで、さきほど私の足指骨折をききつけた中村直史からメールがきて
骨折していても痛くなさそうなクロックスとかいう履き物を
買って送りましょうかと申し出てくれた。
私の足はレントゲン写真でもわかるように幅が細くて指が長いので
たいがいの靴が合わない。
もう少しで直史に靴（？）を買ってもらえそうだったのに
たいへん惜しいことをした。
しかし、こうして負傷してみると人のナサケが身に沁みる。
そういえば直史も五島出身の釣り師だ。
大物を釣るといちいち写真を送ってくる。
しかも写っている魚が巨大なので、かなり本格的な釣り師と思われる。
ところで、いま自分の書いたものをふと見たら
「ナサケ」と「サカナ」がなんだか似ていた（さ）

いろいろ豆の炊き合わせと焼きの悪い青磁

いろいろな豆を炊き合わせるのが大好きで
いまの時期はほとんど毎週つくっています。
グリーンピース、インゲン、空豆、スナップエンドウに湯葉です。
生湯葉はなかなか高いものですから代わりに玉子でとじてみたりもしますが
昨日はお天気が良ければ二度めの花見のつもりが雨になり
夜ご飯だけになったので、ちょっと贅沢をしました。

器も食器棚の奥から出しました。
豆を入れてあるのは韓国の古い器で、李朝以前のものだそうです。
800年くらい前といってましたっけ。
古いというだけでたいしたもんではありません。
色は黄色のような、緑がかったような妙な色です。
なんじゃらほいと思っていたので、昔その筋のかたに見ていただいたら
「あ、高麗の焼きの悪い青磁ですね」とひと言でした。
なるほど、白磁や青磁は知っていたが
「焼きの悪い青磁」があるとは知らなんだ。
陶磁器の本の写真は良いものしか載っていませんから
やはりピンからキリまで実際に見ないといかんですね。

写真で見ればおわかりのようにヒビがあったり欠けがあったりします。
器も、とくにこのような「たいしたことない」器は
両手に捧げ持って扱われるわけではないので
800年も生き延びるにはいろいろ苦労があるわけです。
ヒビや欠けの負傷をしながらもよく生き延びてくださいました、と
私は思うわけなのです。

こういうものが嫌いな人は思いきり嫌いです。
壊れているものが許せない。
古い、汚れている、不潔という考えのようなのです。
ところが私は真逆で、スーパーで買った新しい皿よりも
ヒビの入った古い皿が気に入ればそっちがいいのです。

焼きの悪い青磁と豆の炊き合わせはよく似合っていました。
そうだ、この晩は他に何を食べたんだっけかな。
お弁当にするはずのツクネ団子と焼きピーマンの串、
ブロッコリーの生ハム巻きと焼きパプリカの串、
同じくお弁当として醤油の漬け汁で焼くはずだった桜マスは
バタ焼きに姿を変えて登場しました。
タケノコとアオサの炊き合わせ、芹とクレソンの胡麻和え、
サヨリの刺身にマグロのヅケ、桜エビのかき揚げ、
錦木、高菜と挽肉炒め（ツネ母さん、ありがとう）最後に雑炊。
また漬け物を出すのを忘れました。
なにしろ弁当に準備したものと晩ご飯用に準備したものが重なって
少人数なのに品数が豪華になってしまいました（さ）

明日の花見

花見は忙しいです。
なにしろ昼の花見弁当と夜の宴会のご飯をつくって
その上昼酒も飲むし夜酒も飲むわけで。

明日がその花見なもんで今夜は大忙しです。
朝に茹でておいたタケノコを煮て、蕗を煮て
蕗を煮たということは蕗の葉もあるわけでこいつも煮ています。
炒りコンニャクをまたしてもつくりました。
冷蔵庫には数日前からつくり置きしてある手羽先があります。
じっくり焼いて酢醤油に漬けてあるわけです。
煮玉子も冷蔵庫です。
出汁巻きはや〜めた、なのです。

三つ葉も茹でました。お浸しになります。
菜の花も茹でました。辛子和えになります。
大根葉と干しエビの炒め煮、焼きピーマンのお浸し。
キヌサヤとスナップエンドウのスジも取りました。
おでんの準備もしました。
夜はおでんです。魚としさんの刺身もあります。
しかしもうどれが弁当でどれが宴会用だか、ああもうわけがわからない...

ところで、と自問自答がはじまります。

手を抜くはずではなかったのか。
...手は抜いてますよ、出汁巻きやめたもん。
タケノコと蕗はどうして一緒に煮ないのだ。
...今回はタケノコはタケノコだけで、蕗は豆と煮合わせるんだもん。
豆とはなんぞや
...だから〜、キヌサヤとインゲンとグリンピースとスナップエンドウ
では、その豆と蕗をなぜ一緒に煮ないのじゃ
...だって〜、別々に煮て最後に合わせるのがうまいんだもん。
予定外の大根葉までつくりおって
...食べたかったんだもん
あ〜こら、どさくさに紛れてガーリックトーストまでつくるなってば。
...だってフランスパン買っちゃったんだもん。

ともかく、明日の朝は揚げものを二種類とおにぎりをつくらねば、なのですが
仕事に行きがけに松陰神社にまわり道しておでん種を買い
クソ重いカバンと一緒に持ち歩いていたので
ギックリ腰になりかけている気配もします。
さきほどは足の親指の上に重いまな板を落としまして、痛くてまともに歩けません。
久々の大ダメージです。
こんなことで花見と夜の宴会を乗り切れるのだろうか。
酒が飲めるのだろうか。
飲まなきゃいいじゃないかって、そうはいかないですよ（さ）

土鍋で炊いたアオサの炊き込みご飯

まあ、土鍋炊きご飯がうまいんで炊き込み飯もうまいです。
アオサは海の香りがします。

出汁は昆布と煮干し。塩と淡口醤油で味をつけ、
もどした干し貝柱と一緒に炊き込んで
炊きあがったところに出汁醤油に浸けておいたアオサを絞って入れました。
絞るなら出汁醤油に浸けなくてもいいのでは？？
確かにそんな感じもしました。まあ、気分です。
お焦げもつくりました。お焦げがまたうまいです。

アオサは西尾まりちゃんの牛深土産です。
大事に大事に取っておいたところ、おかわりアオサをもらったので
古いアオサを使うことにしたわけです。

味噌汁にも入れてみました。
味噌汁は残り物の野菜（インゲンとキヌサヤ）と豆腐の味噌汁だったので
アオサを入れるのは何か違うなと思ったわけですが
何か違うだけでうまいことはうまかったです。
アオサを入れるならインゲン&キヌサヤは余計ですが
使い切ってしまいたかったので仕方ありません。

それにしても日ごろは電気釜に甘やかされているので
土鍋炊きはちょっと緊張します。
その緊張も味になるのかもしれません（さ）

イカワタつきイカの干物

そうなんですよ、小さいですが中にはワタが入っている干物です。
もちろん足もエンペラもついてます（小さいですが）
ワタはねっとりしており、一応火が通っています。
うまいです。日本酒がおすすめです...というか
日本酒じゃないとむづかしい食べ物です。
魚臭さを消す柑橘類はスダチがいちばんと思いますが
魚臭いものと一緒に飲める酒は日本酒しかないですから。

んなわけでして
仕事が終わって外に出たら寒かったんで
燗酒をちょっと飲んで帰って来ました。
昼間はポカポカでしたが、夜はやっぱり冷えますね。

う〜〜、いま現在、家のなかが寒いです（さ）

母の高菜炒め

母といっても私の母はすでに亡いので
これは友人の柴女史の母がつくってくれた高菜炒めだ。
他にも釘煮などいただいている。
時間のないときはこういうものさえあればご飯が食べられるし
咄嗟のツマミにもなるのでたいへん助かる。

私も週末は出汁をひいた後の昆布を梅干しと煮たりするのだが
常備菜をつくりたくなる気持ちはどこから来るのだろうと
ときどき首をかしげることがある。
うちは少人数家族なので無理につくる必要もないのだ。

なんとなく思うに
ちゃんと台所に立つ時間が少ないのがいかんのだろう、
それで暇があったらゴソゴソやりたくなるのだろう。
そんな風も思う一方で
なにかやっていないと気が済まない性分で
ちょっとでも暇があると寂しくなるのではないかという気もする。
食べ物をつくるということは寂しさを埋めることだと思う。
少なくとも食べてくれる人のアテがある場合は。

柴母さま、ご馳走さまです（さ）