たくさん出汁を引くと出汁がらが出ます。
ふやけ切った煮干しは使い道がなく捨てますが、
昆布はなんだかもったいないぞ、というわけで
余裕のあるときは、いま引いた出汁で出汁がら昆布を炊いて
佃煮のようなものを作ります。
山椒の実をパラパラ入れて炊くとなかなかのものです。
とても出汁がら昆布とは思えません。
味付けは醤油だけです。さっぱりしています。
上の写真は湯豆腐のタレをつくったときに出た出汁がらのカツオブシです。湯豆腐のタレって小鍋に醤油を沸かしてカツオブシをどわっと入れますよね。鍋底に残ったカツオブシをそのまま火にかけて箸でかきまわしながら煎りつけますと、パラパラっとしたカツオブシでんぶのようなものが出来上がります。かなり濃い味ですが、酒を飲みながらちょぼちょぼ食べるとなかなかのものです。仕上げの最後に七味を控えめに振っておくと口の中で最後にピリッとするかしないかという面白い味になります。
昆布にしろカツオブシにしろ出汁ガラですからあまり多くを期待してはいけないのですけども、ご飯のときに豆皿で出しておくといつの間にか食べてしまってなくなっています。
いまお菜をつくっているときに昆布も炊いてカツオブシも煎ってというのは手間が増えて面倒ですよね。ことに、たくさんの出汁がらを捨てるのがもったいないと思うのはお客さんがくる日です。それだけたくさんの出汁を引くので出汁がらも多い、捨てたくないけど、台所は忙しい。そこでうんざりしないためにはちょっとコツがあります。できそうにないときはもうやめてしまって出汁がらは全部捨ててしまう。それから、出汁がらを全部処理しようと大望を抱かない。昆布は炊く手間よりも小さな四角に切る手間がたいへんですから、こんなにたくさんの昆布を切るのは嫌だ〜と思ったら、半分だけにして残りは捨てる、とかですね、気が重くならないようにやるようにすると、やっぱうまいな、また作ろうかなって気合が芽生えます。
さて、今日は昨日食べたウドの皮をとってあるのでキンピラにしなくっちゃです (さ)